亞硝酸鈉(NaNO?)，是亞硝酸根離子與鈉離子化合生成的無機鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈堿性，其pH約為9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。亞硝酸鈉有咸味，又是被用來制造假食鹽。亞硝酸鈉暴露于空氣中會與氧氣反應生成硝酸鈉。若加熱到320℃以上則分解，生成氧氣、氧化氮和氧化鈉。接觸有機物易燃燒爆炸。由于其具有咸味且價錢便宜，常在非法食品制作時用作食鹽的不合理替代品，因為亞硝酸鈉有毒，含有工業鹽的食品對人體危害很大，有致癌性。

　　理化性質

　　物理性質

　　白色至淺黃色粒狀、棒狀或粉末。有吸濕性。加熱至320℃以上分解。在空氣中慢慢氧化為硝酸鈉。遇弱酸分解放出棕色三氧化二氮氣體。溶于1.5份冷水、0.6份沸水，微溶于乙醇。水溶液呈堿性，pH約9。相對密度2.17。熔點271℃。有氧化性，與有機物接觸能燃燒和爆炸，并放出有毒和刺激性的過氧化氮和氧化氮的氣體。中等毒，半數致死量(大鼠，經口)180mg/kg。

　　化學性質

　　屬強氧化劑又有還原性，

　　亞硝酸鈉

　　在空氣中會逐漸氧化，表面則變為硝酸鈉，也能被氧化劑所氧化；遇弱酸分解放出棕色二氧化氮氣體；與有機物、還原劑接觸能引起爆炸或燃燒，并放出有毒的刺激性的氧化氮氣體；遇強氧化劑也能被氧化，特別是銨鹽，如與硝酸銨、過硫酸銨等在常溫下，即能互相作用產生高熱，引起可燃物燃燒。

　　亞硝酸鈉有毒，有傳言說亞硝酸鈉是致癌物質，但事實上亞硝酸鈉并不是致癌物質，致癌的是亞硝酸鈉在一定條件下生成的亞硝胺，在亞硝酸鈉分子中，氮的化合價是+3。是一種中間化合態，既有還原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質碘。

　　本段應用領域

　　反應機理

　　致癌物質亞硝胺產生于食物中天然含有的胺類與加工肉制品中亞硝酸鹽的化學反應。

　　R2NH（胺）+NaNO2（亞硝酸鈉）→R2N-N=O（亞硝胺）

　　在酸性環境（例如胃液）中火加熱條件（例如烹飪過程）下，亞硝胺可以形成重氮鹽。

　　R2N-N=O（亞硝胺）+（酸性環境或加熱條件）→R-N2（重氮鹽）

　　特定的亞硝胺類化合物，例如N-亞硝胺和N-亞硝基四氫吡咯可以產生碳正離子與細胞中的生物親核試劑發生反應（例如DNA或酶）。

　　R-N2（重氮鹽）→R（碳正離子）+N2（離去基團）+:Nu（生物親核試劑）→R-Nu

　　一旦這樣的親核取代發生在一個生物大分子上的關鍵部位，就可能破壞細胞的正常功能，導致細胞癌變或細胞凋亡。

　　致癌

　　亞硝酸鈉

　　亞硝酸鈉

　　過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。傳統食品中也存在亞硝胺，例如腌肉和咸魚干。在19世紀20年代，美國一次重要的肉制品腌漬工藝的改進減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當時胃癌患者的死亡率驟減。而在1970年前后，人們發現抗壞血酸（即維生素C）可以有效抑制亞硝胺的產生。這使得美國要求肉制品中必須含有至少550ppm的抗壞血酸。制造商有時會使用成本更低但效果相當的異抗壞血酸作為替代。制造商也會添加α-生育酚（即維生素E）來起到進一步效果。上述三種化合物均通過它們的抗氧化性來抑制亞硝胺的產生。異抗壞血酸為例，它可以通過氧化還原作用將亞硝酸鈉的轉化物亞硝酸酐還原為一氧化氮，而自身被氧化為脫氫抗壞血酸。

　　這種保鮮劑可見于午餐肉、腌肉和魚肉中。會導致多種癌癥。

　　1.用作普通分析試劑、氧化劑和重氮化試劑，還用于亞硝酸鹽和亞硝基化合物的合成，食品添加劑（有毒，限量使用）。

　　2.用作媒染劑、漂白劑、金屬熱處理劑、電鍍緩蝕劑，醫藥上用作器械消毒劑、防腐劑等。

　　3.用于冰染染料、硫化染料、直接染料、酸性染料、分散染料、堿性染料、助染劑、H發孔劑的生產。也用于生產氨基偶氮苯、對位氨基苯酚等中間體。還用于有機顏料生產，如銀珠R、鮮艷大紅、大紅粉、燭紅、甲苯胺紫紅、猩紅色淀、立索爾大紅、紫醬色淀CK等。醫藥工業用于制造乙胺嘧啶、氨基吡啉等。用于生產香蘭素。用作絲綢和亞麻的漂白。織物染色的媒染劑。還用于金屬熱處理和電鍍緩蝕劑。用于切削油、潤滑油、抗凍液、液壓系統。

　　4.肉類制品加工中用作發色劑，可用于肉類罐頭、肉類制品。在肉制品中對抑制微生物的增殖有一定作用(對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用)，能提高腌肉的風味。

　　5.用作丁二烯與苯乙烯乳液共聚的終止劑之一。也用作織物染色的媒染劑，絲綢、亞麻的漂白劑，金屬熱處理劑，電鍍緩蝕劑，醫藥上利血管擴張劑及化學分析試劑以及制造亞硝酸鉀、硝基化合物、偶氮染料等的原料。

　　6.解毒藥。治療氰化物中毒的解毒過程與亞甲藍同，但作用較亞甲藍強。

　　7.用作丁二烯與苯乙烯乳液共聚的終止劑。還可用作織物染色的媒染劑，絲綢、亞麻的漂白劑，金屬熱處理劑，電鍍緩蝕劑，醫藥上作血管擴張劑及化學分析試劑，以及制造亞硝酸鉀、硝基化合物、偶氮染料等的原料。

　　8.用于冰染染料、硫化染料、直接染料、酸性染料、分散染料、堿性染料、助染劑。也用于生產對位氨基苯酚等中間體。還用于有機顏料生產，如銀珠Ｒ、鮮艷大紅、大紅粉、燭紅、甲苯胺紫紅、猩紅色淀、立索爾大紅及紫醬色淀CK等。醫藥工業用于制造乙胺嘧啶、氨基比林等。用于生產香蘭素。用于絲綢和亞麻的漂白，織物染色的媒染劑。還用于金屬熱處理和電鍍緩蝕劑。用于切削油、潤滑油、抗凍液及液壓系統。

　　9.用作水溶性膠黏劑和膠黏劑乳液的防腐劑。也用作制造硝基化合物、己內酰胺、偶氮染料、對氨基苯酚、硫化促進劑及香蘭素等的原料。醫藥上用于制造安乃近、氨茶堿、乙胺嘧啶及咖啡因等藥物。農藥工業中用于制造辛硫磷、殺螟松及退菌特等殺蟲劑。印染工業中用作棉纖維制品染色或印花的顯色劑、納夫妥染料染色的重氮化劑及拔染印花時底色保護劑。還用作絲綢、棉、麻漂白劑及丁烯氧化脫氫制丁二烯的精餾系統阻聚劑、電鍍緩蝕劑、金屬熱處理劑及抗凍劑等。食品級亞硝酸鈉用作食品添加劑時，最大使用量為0.15g/kg。殘留量：肉類罐頭≤0.05g/kg，肉制品≤0.03g/kg。10.用于染料、醫藥工業制造染料和藥物，也用于有機合成。

　　這種保鮮劑可見于午餐肉、腌肉和魚肉中。會導致多種癌癥。