山梨酸鉀---無色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。主要用作食品防腐劑屬于酸性防腐劑配合有機(jī)酸使用防腐反應(yīng)效果提高。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。
山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。我們在選購包裝(或罐裝)食品時，配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，其實他們是常用的食品添加劑。山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用（不適用于乳制品），山梨酸(鉀)是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。
用途
1.山梨酸鉀是國際公認(rèn)的低毒、高效的酸型防腐劑，與山梨酸具有相同的防腐效果。使用范圍和用量（以山梨酸計）參見山梨酸。
2.用作食品防腐劑,果蔬保鮮和洗滌化妝品及飼料防腐劑等。
3.化妝品防腐劑。屬有機(jī)酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液ph值為7~8，有使化妝品ph值升高的傾向，在使用時應(yīng)予以注意。
折疊三維熒光光譜特性
山梨酸鉀作為一種較為安全、高效的防腐劑,長期或過量攝入會對人身造成傷害,因此各國對山梨酸鉀的使用量都有嚴(yán)格的限定.文中采用FLS920熒光光譜儀研究了山梨酸鉀溶液的三維熒光光譜,發(fā)現(xiàn)激發(fā)光從320nm紅移至500nm時,先后出現(xiàn)兩個熒光峰:485nm和565nm,前者強(qiáng)度明顯大于后者,對應(yīng)的激發(fā)峰分別為380nm和470nm.
分析認(rèn)為這兩個熒光峰分別是由山梨酸鉀分子中的共軛π鍵和未成鍵n電子受激躍遷所致,根據(jù)其在485nm譜峰熒光強(qiáng)度隨質(zhì)量濃度(0.05～12g/L)的非線性變化規(guī)律可以檢測山梨酸鉀質(zhì)量濃度.
折疊與蛋白質(zhì)相互作用
熒光光譜和共振散射光譜(RLS)對山梨酸鉀(PSA)與牛血清蛋白(BSA)在溶液中的相互作用進(jìn)行了研究,探討了PSA對BSA熒光和共振光散射猝滅的機(jī)理,測定了該反應(yīng)的表觀結(jié)合常數(shù)及結(jié)合位點數(shù)。在288和293K時的表觀結(jié)合常數(shù)分別為2.23×103和2.74×103L.mol-1,其相應(yīng)的結(jié)合位點數(shù)分別為1.02和0.99。
利用熱力學(xué)參數(shù)確定了分子間的作用力性質(zhì),作用過程是自發(fā)的,作用力主要是電子作用力。同步熒光光譜表明相互作用對蛋白質(zhì)構(gòu)象有一定的影響。基于Forster非輻射能量轉(zhuǎn)移理論估算了山梨酸鉀與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合距離。
折疊細(xì)菌的耐受差異
對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性茵對山梨酸鉀防腐劑的耐受性差異進(jìn)行了探討.以食品中常見的革蘭氏陽性菌(蠟樣芽孢桿菌,金黃色葡萄球茵和單增李斯特茵)與革蘭氏陰性茵(沙門氏菌、副溶血弧菌、熒光假單胞菌)為研究對象,針對純培養(yǎng)狀態(tài)和模擬食品體系進(jìn)行了研究.
結(jié)果顯示,加入1g/L山梨酸鉀后革蘭氏陰性茵的菌數(shù)可減少近102～103.5CFU/mL,而革蘭氏陽性茵的菌數(shù)只能減少近10CFU/mL,說明山梨酸鉀對革蘭氏陰性茵的抑茵效果比革蘭氏陽性茵要高2倍以上.最小抑菌濃度實驗和即食海帶的接種模擬實驗結(jié)果與生長曲線結(jié)果相吻合,顯示革蘭氏陽性茵對山梨酸鉀的耐受性強(qiáng)于革蘭氏陰性茵。[1]
本段存儲方法
保持貯藏器密封。
放入緊密的貯藏器內(nèi)，儲存在陰涼，干燥的地方。
本段合成方法
在反應(yīng)釜中加入山梨酸，然后加入山梨酸質(zhì)量66%的水，在45℃下滴加49%的氫氧化鉀溶液，直到反應(yīng)液PH=8為止，反應(yīng)約需45min。加入一定量的活性炭，真空抽濾，在40-45℃下將濾液減壓蒸發(fā)3-4h，達(dá)到要求后升溫至70℃放料。經(jīng)離心脫水得結(jié)晶，母液回收，最后在105℃下烘干得到產(chǎn)品。
由山梨酸與氫氧化鉀或碳酸鉀中和，經(jīng)脫水、干燥制得。
